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Third Wave of Coffee … das ist mein Kaffee

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Immer mehr Österreicher entdecken, dass Kaffee nicht nur ein Muntermacher und Pausenfüller ist, sondern ein Genussmittel, für das man sich Zeit nimmt – genau wie für guten Wein.

Mit der neuen jungen Kaffee-Welle tritt wieder der eigentliche Kaffeegeschmack, besser die Geschmacksvielfalt verschiedener Kaffeesorten, in den Mittelpunkt. In den USA gibt es schon seit Ende der 90er Jahre eine umfassende Bewegung, die jeden Schritt der Kaffeebohne – vom Anbau, über den Handel und das Rösten bis zur Zubereitung – mit größter Sorgfalt beachtet und so den Kaffeegeschmack perfektioniert. Hierzulande ist dieser Trend erst im Kommen.

Woher kommt der Begriff „Third Wave“? Der Gedanke nachhaltig und bewusst Kaffee zu genießen – also auf Transparenz und Fairness zu achten, auf die Verarbeitung der Bohnen vom Strauch bis in den Röster und natürlich auf die Zubereitung – ist die dritte große Veränderung (oder dritte Kaffee-Welle) innerhalb der internationalen Kaffeeszene, nach der Markteinführung von Mahlkaffee und der Verbreitung von Espressomaschinen.

Kaffee hat mehr als 1.000 verschiedene Aromen.

Kaffee hat mehr als 1.000 verschiedene Aromen.

Für den Kenner ist Kaffee mit all seinen Facetten und mehr als 1.000 verschiedenen Aromen absolut vergleichbar mit Wein. Aber in der Gastronomie spiegelt sich das noch kaum wider. Es werden zwar passend zu jedem Gang ausgesuchte Weine angeboten, aber selbst in gehobenen Restaurants gibt es dann am Ende oft einen lieblosen Kaffee aus dem Vollautomaten. Dabei sollte der Kaffee doch der krönende Abschluss sein. Genau in diese Kerbe, schlägt Kaffeesommelier und Röster Peter Steininger, der mit seinen qualitätsvollen Kaffeesorten angesagte Gastronomiebetriebe wie das Café Heuer am Karlsplatz beliefert. Der Rohkaffee wird nur von den auserlesensten Fincas der Welt bezogen. Dabei wird besonderes Augenmerk auf hochwertigen Rohkaffee und dementsprechend auch auf die Anbauweise und Verarbeitung gelegt. In Steiningers Sortiment finden sich so exotische Namen wie „Kopi Tongkonan Toraja Gunung Sesean Sulawesi“ der von einem Stamm ehemaliger Kopfjäger, im Bergland der Insel Sulawesi in kleinen Gärten angebaut wird. Nur ca. 1.000 kg dieser Kaffeespezialität werden jährlich produziert und per Flugzeug nach Europa gebracht. Der Kaffee besticht durch seine intensive Fülle und sein leichtes Süßholzaroma.

Der „Third Wave of Coffee“ legt den Focus auf die Basis, den Kaffee selbst – von der Masse zur Klasse.

Zu dieser obersten Kategorie der Kaffeespezialitäten zählt auch Jamaica-Blue-Mountain. Die Sträucher dieser Sorte werden zwischen 910 Metern und 1700 Metern Höhe angebaut. Der Nebel, kühle Temperaturen und ein starker Niederschlag sind in den Blue Mountains die Hauptfaktoren für das einzigartige Klima, in dem die Kaffeekirschen wesentlich langsamer wachsen. Durch die lange Reifezeit entsteht ein spezielles Aroma, das von Aficionados sehr geschätzt wird. Das außergewöhnliche Aroma, geringe Ertragsmenge sowie Handpflückung, Spezialverpackung in Holzfässern und aufwendiges Marketing machen den „Jamaica Blue Mountain“ mit einem Marktpreis von etwa 100 Dollar pro Kilogramm zu einer der teuersten Kaffeesorten weltweit.

Was ist guter Kaffee?

Arbeite mit Geduld und nicht zu großer Hitze - das ist eines der Geheimnisse beim Rösten von Kaffee.

Arbeite mit Geduld und nicht zu großer Hitze – das ist eines der Geheimnisse beim Rösten von Kaffee.

Peter Steininger (Markenlabel „Petrus“, www.petrus.co.at) beschäftigt sich seit seinem 15. Lebensjahr intensiv mit Kaffee und versucht in seiner eigenen Rösterei stets neue und bessere Antworten auf obige Frage zu finden. Wir wollten wissen, was der springende Punkt beim Kaffeerösten ist.

Steininger:Im Prinzip ist der Röstprozess eine einfache Sache. Aber genau in dieser Einfachheit liegt die Finesse verborgen. Ähnlich wie beim Rösten von Zwiebelringen, gilt auch beim Kaffeerösten: Arbeite mit Geduld und nicht zu großer Hitze; und jede Kaffeesorte hat ihre ganz spezielle Röstkurve. Wir arbeiten im Gegensatz zur Großindustrie, die Heißluftanlagen einsetzt, mit Trommelröstern und relativ kleinen Chargen.“

Peter Steininger beschäftigt sich seit seinem 15. Lebensjahr mit Kaffee.

Peter Steininger beschäftigt sich seit seinem 15. Lebensjahr mit Kaffee.

So eine Röstanlage wird trocken betrieben, also kein Fett oder Öl gegen das Anbrennen verwendet. Während des – je nach gefahrener Temperatur und Menge – bis zu 20 Minuten dauernden Röstprozesses werden die Bohnen auf etwa 200 Grad erhitzt und immer in Bewegung gehalten. Die massearmen Bohnen nehmen recht schnell Farbe an. Bleiben sie zu lange auf einer Stelle, gibt es schwarze Röstflecken, die das Endergebnis ins zu Herbe abgleiten lassen. Bei der Röstprozedur entstehen neue Verbindungen und Aromastoffe. Gegen Ende ist noch leichtes Knistern zu hören und dünne Häutchen platzen von den Bohnen ab. Jetzt prüft Peter Steininger alle paar Sekunden die Farbe und das Aussehen der Bohnen, bis alles seinen Vorstellungen entspricht – für optimale Aromaentwicklung braucht es langjährige Erfahrung. Anschließend wird rasch wieder abgekühlt, damit die Bohnen nicht nachrösten. Nach zehn Tagen, in denen der Röstkaffee seine endgültige Reife entwickelt, kommt er in den Handel.


Tipps für den perfekten Genuss

Wer ein hochwertiges Produkt vom Röster seines Vertrauens kauft, liegt auf der sicheren Seite. Als  Kunde hat man die Wahl zwischen sortenreinem oder gemischtem Röstkaffee. Bei letzterem hängt die Qualität des Endprodukts sehr von der Erfahrung und dem Gspür des Rösters ab. Generell gilt: Behutsames Rösten senkt den Säuregehalt im Kaffee. Das macht den Genuss bekömmlich.

Gerösteter Kaffee oxidiert übrigens schnell (ähnl. wie Wein), deshalb sollte er am besten innerhalb der ersten zwei Wochen verbraucht werden und kühl, dunkel und verschlossen aufbewahrt werden.

Zur Zubereitung braucht es eine sehr gute Mühle. Die ist fast noch wichtiger als die Maschine mit der anschließend gebrüht wird, denn der Mahlgrad ist neben dem Rösten ein wichtiger Faktor, um die rund 1.000 unterschiedliche Aromen im Kaffee voll zur Geltung kommen zu lassen.


Jürgen Niederdöckl für LIFECHANGE.AT

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